扣三絲

　上海風の定番料理「扣三絲」（3種具入りの冷菜）は、味も見た目も良くて、スープの色が澄み、上海料理の珍味と言われる。食材の選択が厳しく、刀工が凝っている。『舌の上の旨味2』に登場後は、三林本邦菜は浦東新区の無形文化財を申請した。

紅焼肉

　紅焼肉（豚肉の醤油入り煮込み）は人に良く知られている一品で、赤い色で食欲が湧く。皮付きの豚肉は柔らかく、汁がたっぷりだ。特色の醤油と砂糖の調味で、幸せの食感がある。

清炒河蝦仁

　蝦の剥き身の炒めものは食卓でよく見られる物で、レストランの高級の一品だ。食材によくこだわり、手作りの蝦剥き身が一番良く、弾性が最も良い。口によって、ピーマンとトウモロコシが入られる。栄養からみると、蝦には蝦青素が多くて、最強の抗酸化剤と呼ばれ、体にとても良い。

毛蟹と薄切りにした餅炒め

　毛蟹とは、小さい上海蟹と指す。小さくて、僅か100g以下で、甲羅が柔らかい。通称「六月黄」という。香りの良い濃い汁で、蟹の味を良く煮込んだ。そして、餅炒めはその香りを十分に吸収する。餅は古い指のような細い餅が良い、より柔らかい食感ができる。

蟹粉豆腐

　本物の作り方は蒸した蟹の内子を取り出し、その後鶏卵と豆腐と炒めたものだ。スープが黄色で、蟹の内子がはっきり見える。味は最高。想像だけで涎が垂れる。

筍の油炒め　

この料理は伝統的な美食で、食材は清明前後の筍を使い、重油、重砂糖で調味する。色が鮮やかで、甘味がする。いくら食べても飽きっぽくはない。

八宝辣醤

　八宝辣醤は上海エリアの漢族の名菜で、見た目は色鮮やかで、味は辛い。家庭料理だが、ご飯に良く合うため、ともて人気だ。蝦の剥き身、鶏肉、豚肉、椎茸、筍など八つの食材で炒めるため、「八宝辣醤」と呼ぶ。辛くて甘味の八宝辣醤は食客で大人気。

（編集：兪静斐）