『舌の上の中国２』が人気になっている。扣三糸は上海グルメの代表に思われている。だが、多くの上海人は、扣三糸は揚州料理で、上海料理は油っぽくて醤油を多く入れて、特にしょっぱくて甘いことが特色だ。上海料理は豚肉の角煮、椒塩肉付き肋骨、カニ入りの豆腐、小籠などが代表的なもので、次に一つ一つ紹介する。
「上海前菜」
糖醋小排
骨付きの豚肉を油で揚げて、醤油、上海老酒（紹興酒の一種）、砂糖を入れて煮たものだ。
この上海料理が出来たら、色、香り、味のすべてがそろっている。色といえば、醤油色は濃くないが、ブラウンの色と糖蜜の溢れる感じがする。次は香りで、肉が油で揚げられて、甘酸っぱい香りがする。最後は味で、骨を吐き出したくないという味は基準だ。
白斬鶏
調味料を入れなくて、煮たものだ。食べる時、切ることで、「白斬鶏」と言い、「白切鶏」とも言われる。鶏の皮が薄くて脆く、鶏の肉も口当たりがとても柔らかい。密制の付け醤油もおいしくて適当にしょっぱい。上海で本場の「白斬鶏」と言うと、老舗の上海小紹興を思い出す。同店は白斬鶏以外に、鶏を煮た湯で作った粥も注文すれば、完璧な感じだ。
香干馬蘭頭
若葉の馬蘭頭（マーラントウ）（和名：コヨメナ）をきれいに洗って、茹でて水分を絞り、押し豆腐などと細く小さく刻んで、塩、砂糖、ゴマ油などと和えたものだ。コヨナメはビタミンCと数種のカルボキシル酸などが含まれ、清熱解毒、胆汁促進、血圧降下などの効能がある。
四喜コウ麩
「コウ麩」は小麦が小麦粉に磨かれ、水の中で揉み洗って分離されたグルテンが発酵されて蒸したものだ。穴がたくさんあり、スポンジのようで、たんぱく質の含有量が高く、カルシウム、燐や鉄分も含まれる。四喜コウ麩は、コウ麩、椎茸、キクラゲ、ウコンキスゲ、竹の子などを炒めて、醤油や砂糖を入れて、しょっぱくて甘さもある。上海の母親たちが最も好きな料理で、ご飯によく似合う日常料理だ。
上海燻魚
燻魚はアオウオを用いて、一段一段に切って、２〜４時間、醤油、上海老酒を漬けておく。そして、油で揚げて、醤油、砂糖を入れて、炒めたものだ。魚は外が脆く、中がやわらかくて、しょっぱくて少し甘い。
涼拌海テツ頭（クラゲ）
醤油、砂糖、酢とゴマ油を入れてクラゲとともに混ぜたものだ。
クラゲは上海人のクラシックな前菜の一品だ。脆くて甘酸っぱくて、噛み応えがある。海テツ頭はクラゲでの逸品で、口当たりと営養価値が最高だ。
油爆蝦
油爆蝦は揚げた河蝦である。２２０℃に熱くなった油で、蝦を入れて揚げる。揚げる時間が非常に重要だ。およそ蝦の殻と肉が分離して直ちに引き上げる。鍋に油を入れて、葱、生姜、醤油、砂糖を入れて炒めて、蝦を再び入れて、味付けした後に取り出す。蝦はタンパク質、燐、カルシウムなどの含有量が豊富だ。おいしくて少し甘い口当たりは、上海人がこの料理の好きな理由だ。今回、「舌の上の料理２」の心伝で登場した。
（編集：曹 俊）