中国各地の日本料理店、中華レストランの料理人及び関係者23名がこのほど、日本長崎で食材発見の旅に参加。長崎五島のマグロ養殖場、長崎一番かまぼこ工場、長崎魚市場を見学し、現地料理人と交流。新鮮で丁寧に調理された鮮魚料理に舌鼓を打った。長崎現地の鮮魚関係者の立会いのもと、中国からの料理人は、科学的手法に基づき底が見えるほどきれいで深い海水に育つ黒マグロの養殖、作業工程に手作業を残し衛生清潔なかまぼこ工場、早朝にはにぎやかに動き出す長崎魚市場を目の当たりにした。 　 　

　長崎県は鮮魚の養殖に厳しい衛生基準を設けており、海水のきれいさに加え、魚に余計なプレッシャーを与えないため、養殖の密度にもこだわっている。長崎魚市株式会社呉永平総合企画部部長は、長崎近海で捕れた鮮魚の美味しさについて、「長崎近海の海域は異なる天然漁場で形成されており、また、比較的冷たい長崎近海の海水で育つ魚は身が引き締まり、脂がのっています。そのため、その口当たりはよく、濃厚な味わいとなります。」と話した。

　上海と海を隔てる長崎は、古来より日本の対外交流の窓口として、ヨーロッパや中国の文化を伝えてきた。現在、長崎鮮魚は週に三度上海へ空輸しており、毎回の輸出量は1トンを超えている。その日水揚げされた魚は翌日には中国市場に出回るようになっている。毎回の輸出の際には、長崎県庁が水産品の輸出に厳格な検査を行い、日本輸華水産品原産地証書、放射性物質検査合格証明書を発行。中国市場に入る前にはさらに、中国出入境検験検疫局の検査を受ける。これらの検査が長崎鮮魚の安全を保証している。

　また、長崎鮮魚は流通過程においても厳しい基準が設けられており、魚に傷が入らないように、各種魚の特徴に合わせ、包装様式を変えている。たとえば、背部分が傷つきやすい魚種は背を上向きに包装し、腹部分が傷つきやすい魚種は腹を上向きに包装している。さらにその流通過程における温度状態も研究を重ねており、マグロの保冷温度にも注意を払い、肉質、口当たりが変わらないようにしている。

　長崎鮮魚ブランドはすでに中国市場に進出して長らく、2013年まででその輸出量は517トンに上っている。今は上海、北京、天津、杭州、広州等全国27の都市の日本料理店、中華レストラン、洋食屋やスーパー約500店舗を対象に販売している。

（編集：章坤良）