上海紅焼肉

　このほど、『舌の上の中国』２・『家常』が放送された。それで放送されたニンニク入りの「紅焼肉」は、本場の「上海紅焼肉」ではないとネットでホットな話題になった。

　本場の「上海紅焼肉」（東坡肉）にはニンニクは入らず、豚肉のバラ肉（三枚肉）を１口大に切り、鍋で油を入れ、熱くなった後に砂糖を入れて色が変わった時に肉を入れて、適量の水を加えて、醤油、塩、砂糖、葱、生姜で味つけし、１〜１．５時間でやわらかく煮込んで出来上がる。

　「上海紅焼肉」のレシピを書く時、日本で食べた「豚角煮」を思い出した。口当たりがほとんど同じだと思う。それは、もともと江戸時代に中国料理から渡ってきた調理方法と言われている。今から約千年前の宋代の有名な詩人・蘇東坡（蘇軾）の名によるものだ。政争に巻き込まれて左遷された蘇東坡が、流刑先の杭州で安価な豚肉をたらふく食らい、悠々自適の生活を送る詩を吟じたことに由来するという。

　現在、角煮は日本人の味に合って、少し変わった。日本各地の嗜好に合った郷土料理にアレンジされていったものと考えられる。長崎では、卓袱料理の「東坡煮」、鹿児島県内では「とんこつ」、沖縄県では「ラフテー」としてよく知られている。作り方も中国とほとんど同じだ。肉を茹でて、ネギ・ショウガなどの香味野菜を入れて、みりん、日本製の濃口醤油や甘い醤油、日本酒・焼酎・泡盛、砂糖・黒糖などを加えて、甘辛い味付けになることが多い。

　要するに、地方によって、「紅焼肉」の作り方が少し違うが、そのメーンの作り方は同じだろう。

（編集：曹　俊）