油爆蝦は揚げた河蝦である。２２０℃に熱くなった油で、蝦を入れて揚げる。揚げる時間が非常に重要だ。およそ蝦の殻と肉が分離して直ちに引き上げる。鍋に油を入れて、葱、生姜、醤油、砂糖を入れて炒めて、蝦を再び入れて、味付けした後に取り出す。蝦はタンパク質、燐、カルシウムなどの含有量が豊富だ。おいしくて少し甘い口当たりは、上海人がこの料理の好きな理由だ。今回、「舌の上の料理２」の心伝で登場した。